Mascarpone

Gruszki obieramy, kroimy na ćwiartki i wydrążamy gniazda nasienne, następnie kroimy w kostkę ok. 1 x 1 cm. Na patelni karmelizujemy cukier, następnie wrzucamy pokrojone gruszki, dodajemy kardamon i korę cynamonu, smażymy, aż gruszki będą miękkie, lecz jeszcze się nie rozpadną i puszczą sok. Gorące gruszki zagęszczamy rozrobioną z odrobiną wody skrobią ziemniaczaną i odstawiamy do wystygnięcia. Z masła, mąki, cukru sporządzamy kruszonkę, rozcierając składniki w rękach, następnie rozrzucamy ją na blaszce i wypiekamy w temperaturze 180 stopni co jakiś czas mieszając do momentu uzyskania złotego koloru. Mascarpone waniliowe z białą czekoladą ubijamy na sztywną masę z zimną śmietanką, dodając w międzyczasie cukier puder. Na dno kieliszka szprycujemy niewielką warstwę musu mascarpone, następnie kładziemy wystudzone gruszki i uzupełniamy kolejną warstwą musu z waniliowego mascarpone z białą czekoladą. Na wierzch wykładamy ok. 1 cm warstwę kruszonki.

Białka z solą ubijamy na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier i sok z cytryny, w ubitej pianie kryształki cukru nie mogą być wyczuwalne. Gotową masę wkładamy do worka cukierniczego z ozdobną końcówką i na blaszce z pergaminem szprycujemy niewielkie kopce, wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 150 stopni na 1,5 godziny, po tym czasie piekarnik wyłączamy i bezę pozostawiamy w środku do wystygnięcia. Mascarpone waniliowe z białą czekoladą ubijamy na sztywno z schłodzoną kremówką, co drugą bezę przekręcamy spodem do góry i delikatnie dociskamy żeby się spłaszczyła i stworzyła spód, masę z mascarpone wkładamy do worka cukierniczego i szprycujemy na spód bezy tak żeby powstało w środku wgłębienie do którego wkładamy porcję ulubionej konfitury owocowej i przykrywamy drugą połówką bezy.

Wodę zagotowujemy, dodajemy masło i gdy się rozpuści od razu wrzucamy całą mąkę, energicznie mieszamy drewnianą łyżką i stale podgrzewając doprowadzamy do połączenia się wszystkich składników na jednolitą masę i odstawiamy, gdy ciasto przestygnie dodajemy i wkręcamy jajka, połączoną masę odstawiamy do kompletnego wystygnięcia. Po czasie przekładamy ciasto do worka cukierniczego z ozdobną końcówką i szprycujemy na blachę wyłożoną pergaminem nieduże piramidki na kształt ptysi i wypiekamy w piecu rozgrzanym do 170 stopni przez 20-25 minut.
Zimną śmietankę ubijamy razem z mascarpone na sztywno, pod koniec dodajemy cukier puder i drobno posiekane bakalie, sztywną masę przekładamy do szprycy. Z ptysi ścinamy górną warstwę (kapelusz) na spód szprycujemy mascarpone z bakaliami i przykrywamy górną warstwą, na koniec posypujemy mini ptysie cukrem pudrem

Żółtka ucieramy z cukrem, gdy zbieleją porcjami dodajemy mascarpone, gdy wszystko się połączy, białka ubijamy na sztywną masę i łączymy z mascarpone z jajkami do uzyskania puszystej i jednolitej masy. Espresso mieszamy z amaretto, namaczamy w nim biszkopty i połowę wykładamy na dno kieliszków, następnie szprycujemy warstwę kremu z malinowego tiramisu, wiórki z czekolady i posiekane orzechy, wykładamy kolejną warstwę biszkoptów, kremu, czekolady i orzechów, wierzch i rant kieliszka posypujemy kakao, w środek wtykamy rurkę z wafla.

Zimną śmietankę ubijamy z cukrem pudrem, sokiem z cytryny i karmelowym mascarpone na sztywną masę. Galaretkę rozrabiamy z wodą (według instrukcji na opakowaniu) i wylewamy do miski, gdy zastygnie kroimy galaretkę w drobną kostkę. Do rożków wkładamy warstwami siekaną galaretkę i szprycujemy ubite mascarpone, tak żeby ponad rożek wystawała sama masa ciepłych lodów, wierzch posypujemy galaretką i posypkami.

Zaczynamy od sporządzenia ciasta kruchego, gotowe ciasto odkładamy do lodówki na 15-20 minut. Po tym czasie ciasto cienko wałkujemy i wykładamy nim foremki na babeczki, nakłuwamy i wypiekamy w temp. 180 stopni aż nabiorą złotego koloru. Zimną śmietankę z cukrem pudrem i mascarpone ubijamy na sztywną masę. Spód babeczek smarujemy cienką warstwą kajmaku, masę mascarpone przekładamy do worka cukierniczego z dekoracyjną końcówką i szprycujemy do babeczek tworząc dekoracyjny zawijas, wierzch za pomocą łyżki oblewamy pozostałą częścią kajmaku i posypujemy posiekanymi słonymi orzeszkami.

Ze składników na ciasto najlepiej w mikserze z hakiem wyrabiamy jednolitą masę, odstawiamy do lodówki na 30 minut. Po tym czasie ciasto cienko wałkujemy, wycinamy koła, zawijamy je na metalowych rurkach, końcówki sklejamy smarując białkiem jajka i smażymy w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Czekoladowe mascarpone ubijamy na sztywno z zimną śmietanką, dodajemy cukier puder i startą czekoladę, gotowym kremem szprycujemy rurki i układamy na talerzu obficie obsypując cukrem pudrem.

Do miski wlewamy letnie mleko, dodajemy cukier, drożdże i dwie łyżki mąki, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcie na 10-15 minut, po tym czasie dodajemy resztę mąki, sól i jajko i wyrabiamy ciasto. Ponownie odstawiamy do wyrośnięcia na 40 minut.
Na rozgrzaną patelnię wlewamy olej, tak żeby przykrył całą powierzchnię patelni, wyrośnięte ciasto łyżką kładziemy na patelnię formując niewielkie placki, smażymy na wolnym ogniu po ok 2,5 min. z każdej strony tak, żeby nabrały złotego koloru. Zdejmując z patelni kładziemy je na ręczniku papierowym w celu odsączenia z nadmiaru tłuszczu. Mascarpone mieszamy w mikserze z dużą ilością posiekanych bakali i cukrem pudrem. Na połowę gotowych placuszków szprycujemy mus z czekoladowego mascarpone i bakalii i przykrywamy resztą placków. Obficie posypujemy cukrem pudrem.